Die Bezeichnung »vegetarische Lab« wird häufig verwendet, um Vegetariern und Vegetarierinnen einen Hinweis zu geben, dass bei einem Käse kein Lab aus Tiermagen verwandt wurde. Allerdings ist diese gängige Bezeichnung falsch und wird von der Lebensmittelüberwachung beanstandet.
Um die korrekte Bezeichnung für »vegetarische Lab« zu finden, muss nach dem genauen Rohstoff gefragt werden. Es kommen solche Stoffe mit labender Wirkung in Frage,
- die von Pflanzen oder
- die von Mikroorganismen stammen.
Sie werden unter dem Begriff Labenzym zusammengefasst. Die labende Wirkung besteht darin, dass das Milchprotein Kasein ausgefällt wird. Kasein trennt sich zusammen mit anderen Inhaltsstoffen der Milch von der Molke. Es ensteht der Bruch, der nach weiteren Produktionsschritten zu Käse oder zu einem Käseerzeugnis wird.
Labenzym aus Pflanzen wird korrekt als »pflanzliches Labenzym« bezeichnet; Labenzym, das von Mikroorganismen stammt, heißt »mikrobielles Labenzym«.
Mit beiden Begriffen sind Sie auf der sicheren Seite, wenn Sie dem Verbraucher oder der Verbraucherin mitteilen möchten, dass Ihr Käse nicht mit Tiermagenlab sondern mit einem alternativen Stoff produziert wurde.