Pflanzliches Labenzym

Es gibt drei Gruppen von Stoffen, die das Milcheiweiß Kasein enzymatisch ausfällen: Lab aus dem Labmagen eines Wiederkäuers, Enzyme aus Pflanzen oder Enzyme, die von Mikroorganismen produziert werden.

Pflanzliches Labenzym, auch pflanzliches Lab genannt, kann aus verschiedenen Pflanzen gewonnen werden. Folgende Pflanzen sind mir bekannt:

  • Distelartige Pflanzen
  • Labkraut
  • Feigenbaum.

Die Blütenblätter der Cynara cardunculus (Familie Asteraceae, Gattung Artischocken) werden bei der Produktion des portugiesischen D.O.P.-Käses Queijo Serra da Estrela (Queijo da Serra) eingesetzt. Dabei werden entweder die getrockneten Blütenblätter mit Salz zerstampft, angefeuchtet und in einem Tuch gegeben, das dann zum Durchseihen der Käsereimilch dient. Oder es wird ein Extrakt aus den Blütenblättern gewonnen, welcher der Käsereimilch zugegeben wird. 1

Das Echtes Labkraut Gallium verum (Familie Rubicaceae, Gattung Labkräuter) zeigt schon im deutschen Namen an, dass seine labende Wirkung seit langem bekannt ist. 2

Der Milchsaft des Baumes Echte Feige Ficus carica fällt ebenfalls Kasein aus und wurde zur Käseherstellung genutzt.

Die Früchte von Withania coagulans (Familie Solanaceae, Gattung Schlafbeere), einer im südlichen Mittelmeer und in Asien beheimatete Pflanze, werden beispielsweise in Indien und Afghanistan zur Käseherstellung genutzt. Außerdem soll der Papain-reiche Saft der Papaya-Frucht Carica papaya (Gattung Melonenbäume) sowie Golddisteln Carlina (Gattung Eberwurzen) zu diesem Zweck eingesetzt worden sein.

Die Gerinnungskraft von pflanzlichem Labenzym schwankt. Sie hängt von vielfältigen Faktoren ab, wie Wachstumsbedingungen, Entwicklungsstadium der Pflanze, Alter der Pflanzenteile, Trocknungs- und Lagerbedingungen, der Art des  eventuell verwendeten Extraktionsmittel u.v.m.

Käse, bei dem pflanzliches Labenzym zum Einsatz kommt, ist im deutschen Einzelhandel nicht leicht zu finden.

Vegetarisches Lab

 

Quellen:

  1. Lübenau-Nestle, R.: Queijo da Serra, in: Mair-Waldburg, H. (Hrsg.): Handbuch der Käse. Käse der Welt von A – Z. Eine Enzyklopädie. Kempten (Allgäu): Volkswirtschaftlicher Verlag 1974, S. 682-684
  2. Aichele, D. / Golte-Bechtle, M.: Das neue Was blüht denn da? : wildwachsende Blütenpflanzen Mitteleuropas. 56. völlig neubearb. und erw. Aufl., Stuttgart: Kosmos 1997, S. 150