Molkeneiweißkäse

Molke ist ein Restprodukt der Käseherstellung, das noch wertvolle Inhaltsstoffe zu bieten hat und deshalb klugerweise nicht verworfen wird.

Bekannt ist die Verwertung von Molke als Molkedrink für die menschliche Ernährung, aber auch der Einsatz als Viehfutter. Man kann aus Molke verschiedene Trockenprodukte herstellen (Milcheiweiß, Milchzucker u.a.), die vielfältig eingesetzt werden können, auch für Medikamente und Kosmetika.

Weniger bekannt ist, dass die Molke, obwohl sie ein Rest in der Käseherstellung ist, nochmals zur Herstellung von Käse verwendet werden kann. Die dabei entstehenden Produkte werden untergliedert in

  • Molkeneiweißkäse und
  • Molkenkäse.

Molkeneiweißkäse besteht, wie der Name schon sagt, hauptsächlich aus dem Eiweiß der Molke, dem Albumin.

Molkenkäse hingegen besteht aus dem Molkeneiweiß Albumin und Milchzucker.

Beispiele gefällig?

Molkeneiweißkäse: Ricotta, Zieger/Ziger

Molkenkäse: Mysost, Geitost, Mesost u.v.m. (aus Norwegen)

Molkenzig(er) und Schottenzig(er) aus dem Alpenraum werden zum Teil dem Molkenkäse zugeordnet. Nach Durchsicht weiterer Unterlagen neige ich dazu, diese Käse als Molkeneiweißkäse einzuordnen. Möglicherweise gibt es aber Mischformen, was sich aus der Herstellung ergeben könnte.

Herstellung

Molke besteht eigentlich aus Wasser (ca. 94%). Der Anteil weiterer Inhaltsstoffe ist gering: Milchzucker (ca. 5%), Molkeneiweiß (1% und weniger), sehr wenig Fett, verschiedene Mineralstoffe und Vitamine.

Die Kunst besteht nun darin, diese Inhaltstoffe vom Wasser abzutrennen, denn nicht nur das Albumin, anders als  Kasein, ist wasserlöslich. Hier gibt es die Möglichkeit,

  • beim Molkeneiweißkäse: Molke anzusäuern und/oder zu erhitzen, damit das Eiweiß ausfällt (meist unter Zusatz einer kleinen Milchmenge) oder
  • beim Molkenkäse: Molke einzudampfen, damit das Wasser verdunstet oder
  • eine Mischung beider Verfahren.

Geschmack

Molkenkäse ist meist süßlich und karamellig im Geschmack, da die starke Hitzeeinwirkung zu einer Bräunungsreaktion führt (Maillard-Reaktion). Bei Molkenkäse mit oder aus Ziegenmilch kommt natürlich „die Ziege durch“.

Bei Molkeneiweißkäse kann ein griselig-körniges Mundgefühl entstehen, das von der Eiweißstruktur bewirkt wird. Über technologische Verfahren versucht man, die Eiweißstruktur so zu ändern, dass sich das Mundgefühl positiv verändert.

Früher war der Käse aus Molke ein Arme-Leute-Essen. Heute erkennt man den gesundheitlichen Wert der Molke (fettarm, reich an Mineralstoffen und Vitaminen) und lernt den Wert der Käseprodukte aus Molke zu schätzen.

Zudem werden heute je nach Käse der Molke Milch oder Sahne zusetzt, teilweise ist auch Lab im Einsatz. Dies hebt den Geschmack des Endproduktes, es wird fettreicher.